発酵菌データベース

日本が誇る「国菌」。麹（こうじ）の生産に使われる糸状菌で、デンプンやタンパク質を分解する酵素（アミラーゼ・プロテアーゼ）を豊富に産生。日本の発酵食文化の根幹を支える。

大豆を発酵させ納豆を作る枯草菌の一変種。100℃でも死なない熱耐性芽胞を形成する。ナットウキナーゼという血栓溶解酵素を産生し、心血管疾患予防に注目される。

【2024年重大警告】小林製薬の紅麹サプリ問題により、腎疾患・死亡事例が多数報告。シトリニン（腎毒素）やプベルル酸などの有害物質を産生する可能性がある。現在、厚生労働省が調査継続中。

胃酸や胆汁酸に強く、生きたまま腸まで届く植物性乳酸菌。日本の伝統的な漬物（ぬか床、野沢菜漬けなど）から多数の優良株が発見されており、研究が最も活発な乳酸菌の一つ。

18%もの高塩分環境でも生育できる特殊な乳酸菌。醤油・味噌の熟成に欠かせない存在で、旨味成分（グルタミン酸）の生成に貢献。近年、高血圧予防効果が注目されている。

エタノールを酢酸に酸化する酢酸菌。日本の黒酢（壺酢）に特有の株が存在し、アミノ酸が豊富。近年、疲労回復効果やダイエット効果のメカニズムが解明されつつある。

沖縄の泡盛に使われる黒麹菌。2012年に独立種として正式分類。クエン酸を大量産生することで雑菌汚染を防ぐ優れた特性を持つ。日本の気候に適した焼酎製造に不可欠な菌。

【最高危険度】自然界最強の神経毒（ボツリヌストキシン）を産生する嫌気性菌。密封された低酸性食品（はちみつ、いずし、自家製保存食）での汚染が問題。1歳未満の乳児へのはちみつは絶対禁止。

清酒醸造の「酒母」に棲む乳酸菌。低温・高アルコール環境に強い特性を持つ。近年、アトピー性皮膚炎の改善効果が臨床研究で確認され、機能性素材として注目されている。

高塩・高糖環境に適応した耐浸透圧酵母。醤油の特徴的な香り成分（HEMF）を産生し、醤油の風味を生み出す主役。梅干しの発酵にも関与。

ぬか床の主要乳酸菌の一つ。バクテリオシン（ペディオシン）を産生し、リステリア菌などの食中毒菌を抑制する。食品保存への応用研究が進む有用菌。

人間の腸内に最も多く存在する有益菌。母乳育児の赤ちゃんの腸内で優勢を占め、加齢とともに減少する。近年、うつ病・不安障害との「腸脳相関」研究が急速に進んでいる。

日本醸造協会が管理する「きょうかい酵母」は日本酒の品質を支える酵母群。1号〜28号まで存在し、それぞれ異なる香り・味の特性を持つ。最新研究では酵母の機能性成分（グルタチオン）が注目。

醤油製造専用に分化した麹菌。プロテアーゼ活性が特に高く、大豆タンパク質を旨味成分（アミノ酸）に効率よく分解する。近年、がん予防効果のある「イソフラボン配糖体」分解への関与が研究されている。

2022年の研究で、一部の伝統的甘酒から本菌種の関与が確認された。従来注目されていなかった甘酒発酵への酵母の役割が明らかになりつつある。糖代謝に特異な特性を持ち、低アルコール発酵に適する。

2020年の乳酸菌系統樹再分類で新属「Ligilactobacillus」として独立。口腔と腸管の両方に棲息する特徴を持ち、歯周病予防と腸管免疫の両方への応用が研究されている。

日本の伝統食・納豆から単離された新しい納豆菌株。胃酸・胆汁酸・リゾチームへの高い耐性を持ち、生きたまま腸に届く。無作為二重盲検試験で体重・血糖・コレステロール改善が確認された次世代プロバイオティクス。

腸の粘液層（ムチン）を分解・再生させる特殊な腸内細菌。2025年の研究で肥満・2型糖尿病・精神疾患への効果が次々と明らかに。腸管バリアを強化し慢性炎症を防ぐ「次世代善玉菌」として世界中で注目される。日本でも研究が急加速中。

奈良漬けの主要な発酵菌。エタノール濃度5～15%の高アルコール環境で活発に増殖するエタノール好好性乳酸菌。乳酸を生成し、奈良漬けの風味形成に寄与する。