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くさや汁の保存性を支えるものは？｜八丈島の漬け汁から抗菌活性を示す放線菌を分離
この記事について この記事は、伝統的な発酵食品の保存性に関わる微生物を調べた食品微生物学の研究を紹介するものです。試験管内（寒天培地の上）で微生物の増殖が抑えられたという結果であり、人の体の中での働きや、病気の予防・治療・健康の改善を示すものではありません。医薬品としての抗生物質の話でもありません。また、医療上の助言でもありません。体調や持病、服薬について気になることがある場合は、医師・薬剤師などの専門家にご相談ください。本記事の画像はAI生成のイメージであり、研究で使用された試料や特定の商品を撮影したものではありません。
くさやという食べ物があります。伊豆諸島の新島や八丈島でつくられる、魚の発酵食品です。強いにおいで知られていますが、この記事で注目したいのは、においではなく保存性のほうです。
くさやは、塩分が3〜9%程度と、魚の塩蔵品としては決して高くありません。それなのに、カビや細菌が生えにくいことが、昔から知られてきました。
その鍵を握るとされてきたのが、くさや汁（くさや液）です。魚を漬け込む液で、つぎ足しながら使われ、100年以上使い続けられているものもあります。
この液の中に「微生物がつくる抗菌物質があるのではないか」という言い伝えは、古くからありました。しかし、それを直接確かめた研究はありませんでした。
2024年、東京農業大学の研究グループが、この点を実験で調べた報告を発表しました。八丈島のくさや汁から抗菌活性を示す菌を分離し、くさや汁の上清や抽出物にも、培地の上で微生物の増殖を抑える働きがあることを示した研究です。
長いあいだ、はっきりしていなかったこと
論文の説明によると、くさや汁の抗菌物質については、1960年代から1970年代にかけて「Corynebacterium kusaya（コリネバクテリウム・クサヤ）」という菌がつくっている、という報告がありました。
ところが、その後の事情が複雑です。
- この菌は、形の特徴だけで名前が付けられたもので、遺伝子による確認はされていません
- 近年の遺伝子解析（16S rRNA遺伝子を使った手法）では、くさや汁から検出されていません
- そもそも分類上の位置づけがはっきりせず、現在その菌株を入手できないため、確かめ直すこともできません
つまり、「くさや汁には抗菌物質がある」という話は、長いこと伝承と古い報告に支えられた状態だったわけです。
なお同じ研究グループは、これに先立つ2023年の研究で、くさや（新島産）から Streptomyces diastaticus という放線菌の一株を分離し、抗カビ作用をもつ物質をつくることを報告していました。ただし、くさや汁そのものから抗菌物質をつくる放線菌を分離した例は、それまでありませんでした。
何を、どう調べたのか
研究の流れは、次のとおりです。
1. 菌を分離する 八丈島のくさやの発酵タンクから採取したくさや汁を、放線菌が育ちやすい寒天培地（ほかの細菌やカビを抑える薬剤を加えたもの）に塗り、28℃で2週間培養しました。得られたコロニーを3回まきなおして純粋にしています。
Corynebacterium の仲間を取り出す試みは成功しませんでしたが、放線菌はいくつか分離できました。
2. 抗菌の働きがある株を選ぶ 分離した放線菌について、カビ・酵母・グラム陽性菌・グラム陰性菌を相手に試験したところ、5株に抗菌の働きが見られました。
3. どんな菌なのか調べる 16S rRNA遺伝子を解析した結果、5株はいずれもストレプトマイセス属（Streptomyces）に近いことがわかりました。1株は S. griseoruber に近い TUA-KBG03S、残りの4株は Streptomyces の仲間です。系統を調べると、3つのまとまりに分かれて位置していました。
4. どの微生物に効くのかを調べる 5株それぞれの培養液から酢酸エチルで成分を抽出し、19種類の微生物（日和見感染や食中毒に関わるものを含む）を相手に、ペーパーディスク法で試験しました。
株によって「効く相手」が違っていた
結果は、株ごとにはっきりした違いがありました。
- TUA-HKG01W：カビ・酵母から細菌まで、幅広く働きが見られました。たとえばカビの一種 Fusarium oxysporum に対する阻止円（菌が育たない輪）は60 mmに達しています
- TUA-HK1GM と TUA-KBG03S：一部のカビとグラム陽性菌によく働く一方、パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）などには働きませんでした
- TUA-HKG03B と TUA-HMG27：グラム陽性菌に加え、一部のグラム陰性菌にも強く働きました。一方、カビにはほとんど働いていません
論文の表では、阻止円の直径が10 mm以上を「強い・中程度」、10 mm未満を「弱い」として整理しています。それぞれの株が、違う守備範囲を持っていることが見てとれます。
くさや汁の上清と抽出物にも、抗菌活性があった
ここがこの研究の中心です。
研究グループは、遠心分離して菌体や固形物を除いたくさや汁の上清と、有機溶媒で得た抽出物の両方を使い、抗菌活性を調べました。
その結果、どちらも幅広い試験菌の増殖を抑えました。上清では、カビの Aspergillus brasiliensis、酵母の Candida guilliermondii やパン酵母、細菌の Bacillus subtilis などで強い抑制が見られています。
**有機溶媒で得た抽出物にも抗菌活性が確認されました。**これは、1960年代に報告されていた「有機溶媒の処理で失われる」という性質とは異なる結果です。
さらに、5株の培養抽出物で増殖抑制が見られた試験菌を合わせると、くさや汁の抽出物で増殖抑制が見られた対象を包含していました。
研究チームは、くさや汁自体の抗菌活性を直接示した初の報告だとしています。
「塩のおかげ」だけでは説明できなかった
保存性を考えるとき、まず疑うべきは塩分です。
この点について、研究グループは対照として8.8%の食塩水を使っています。これはくさや汁に含まれる塩分とほぼ同じ濃度です。
試験に使った菌は、この濃度の食塩では増殖が抑えられませんでした。つまり、少なくとも今回の試験菌と培養条件では、約8.8%の食塩だけでは増殖抑制を説明できなかった、ということになります。
一般に、発酵させた水産物の保存性は、15%を超える高い塩分か、低いpHによって保たれるとされます。くさやは塩分が3〜9%程度で、pHも中性付近です。塩だけでは説明しきれない保存性の背景に、微生物由来の物質が関わっている可能性がある——研究チームはそう考察しています。
この研究が示していないこと
ここは、はっきり区別しておきます。
- 試験は**寒天培地の上（試験管内）**で行われたものです。ヒト・動物・培養細胞を使った試験は行われていません
- したがって、人の体の中での働きについては、この研究からは何も言えません
- ここでいう「抗生物質」は、微生物がつくる抗菌物質という意味で使われています。医薬品として処方される抗生物質の話ではありません
- 論文では製造現場に伝わる経験談にも触れていますが、医療効果を検証したものではありません。くさや汁を傷口や皮膚に使用しないでください
- 食品としての味・においの評価も、この研究では行われていません
著者らが挙げた今後の課題
論文では、次のような課題が挙げられています。
- くさや汁に含まれる抗菌物質、および分離した菌がつくる物質の化学構造は、まだわかっていない
- 分離された放線菌は、くさや汁の中では存在量が少ないと考えられる。幅広い抗菌の働きは、1種類の菌だけでなく、複数の菌がつくる物質の組み合わせによる可能性がある
- 分離した放線菌が、くさや汁の中で実際にどれだけ抗菌物質をつくっているかは未解明
- 塩分の異なる他の島のくさや汁からも菌を分離し、比べる必要がある
- くさや汁は新たに作り出すことができず、量も限られるため、研究に使いにくいという制約がある
この論文は「短報（Short Communication）」として発表されたもので、研究は現在も進行中だと書かれています。
資金提供と利益相反について
論文には、資金提供についての記載はありません。著者らは、研究に不適切な影響を与えうる金銭的・個人的な関係はないと明記しています。
一方で、著者の一人は八丈島でくさや製造業を営む事業者（長田商店）に所属しています。試料となるくさや汁は、現場からしか得られないものです。地域の産業と大学が協力した研究であることは、背景として知っておいてよい情報だと思われます。
家庭では試さないでください
くさや汁を自分で作ろうとしたり、まねて魚を漬け込んだりすることは、家庭では行わないでください。
- くさや汁は、長い年月をかけて受け継がれてきた特殊な液で、新たに作り出せるものではないと論文にも書かれています
- 塩分が高くない条件で魚を漬けることは、食中毒の危険を伴います
- 研究で示されたのは、あくまで試験管内での抗菌の働きです。家庭の環境で同じことが起きる保証はありません
くさやは、伊豆諸島の製造者が受け継いだ技術と設備のもとでつくられている食品です。食べるときは、市販されているものを選んでください。
また前述のとおり、くさや汁を傷口や皮膚に使用しないでください。
塩分について
くさやは塩を使った発酵食品です。研究で触れられている塩分は3〜9%程度で、魚の塩蔵品としては低いほうですが、食品としては塩分を含みます。干物や塩蔵品を食べる機会が多い場合は、食事全体での量を意識したいところです。
厚生労働省は日本人の食事摂取基準（2025年版）で食塩の摂取目標量を示しており、国民健康・栄養調査では、日本人の平均摂取量はその目標を上回っているとされています。持病や食事制限がある場合は、必ず医師や管理栄養士の指示に従ってください。
台所から、この研究をどう眺めるか
この研究から言えることは限られています。試験管の中で微生物の増殖が抑えられたという結果であり、人の健康について語るものではありません。抗菌物質の正体も、まだわかっていません。
それでも、発酵を考えるうえで印象に残る点があります。
ひとつは、保存性が「塩」や「酸」だけで決まるわけではないということです。塩漬け、酢漬け、糖漬け——保存食の知恵は、環境を微生物が住みにくい状態にすることだと説明されがちです。しかしくさやでは、そこに微生物がつくる物質という要素が加わっていました。微生物が、ほかの微生物を寄せつけない環境をつくっていたわけです。
もうひとつは、言い伝えが確かめられるまでに時間がかかるということです。1960年代に報告された菌は、いまの技術では見つからず、株も残っていませんでした。逆に、長く語られてきた「くさや汁の力」は、2024年になって実験で示されました。伝統の知恵と科学の検証は、こうして少しずつ行き来しているのだと思います。
日常の受け止め方としては、次のくらいが妥当でしょう。
- この研究は、くさやや発酵食品の食べ方を変える理由にはなりません
- 家庭で再現しようとせず、発酵食品は実績のある作り方・市販品の範囲で楽しむのが安全です
- 塩蔵品・干物を食べる機会が多いときは、食事全体の塩分を意識しておきたいところです
強いにおいで語られがちなくさやですが、その裏側では、100年以上受け継がれた液の中で、菌どうしのせめぎ合いが続いているのかもしれません。日本の発酵食文化には、まだ調べられていないことが残っています。
Toshiより
くさやという食べ物には、以前から不思議な魅力を感じてきました。独特の香りばかりが話題になりがちですが、その背景には、島の暮らしの中で長い年月をかけて受け継がれてきた発酵の知恵があります。魚をくさや汁に漬け、乾かし、保存性を高めながら食べ物として仕上げていく。冷蔵設備も科学的な分析装置もなかった時代に、人々は経験を積み重ね、微生物が働きやすい環境を守ってきました。今回の研究を読んで、くさやは単に「強いにおいの干物」なのではなく、島の自然、微生物、職人の経験が重なって生まれた発酵食品なのだと、あらためて感じました。
くさやの強い香りは、ときに「腐っているのでは」と誤解されます。しかし、発酵と腐敗は、見た目やにおいだけで単純に分けられるものではありません。人が安全に食べられるよう、望ましい微生物の働きを一定の条件の中で導いてきたものが発酵食品です。くさやの香りも、魚の成分が微生物によって変化する過程で生まれた、その食品固有の個性なのでしょう。
ただし、伝統的な発酵であることが無条件の安全を意味するわけではありません。受け継がれた製法と衛生管理があってこそ、食文化として成立します。香りの強さだけで遠ざけるのでも、伝統だからと無条件に安全視するのでもなく、その間にある仕組みを知ろうとすることが大切だと感じました。
特に心に残ったのは、くさや汁が一度使って終わるものではなく、継ぎ足されながら長く維持されてきたことです。なかには百年以上使われてきたものもあるといいます。百年という時間を想像すると、一人の職人の仕事をはるかに超えています。親から子へ、先代から次の世代へと受け継がれ、そのあいだ微生物の集まりも生き続けてきたのでしょう。人間が菌を一方的に利用しているというより、人間が菌の住む環境を守り、菌が食べ物を守る。その関係が世代をまたいで続いてきたように思えます。
今回、八丈島のくさや汁から、培養すると抗菌活性を示す放線菌が分離されました。また、くさや汁の上清や抽出物にも、実験室の培地上で複数の試験菌の増殖を抑える働きが確認されました。昔から経験的に知られてきた保存性の背景を、現代の科学が少しずつ見える形にし始めたのだと思います。
目には見えない菌の働きを、分離し、培養し、比較し、反応として確かめていく。伝承を頭から信じるのでも否定するのでもなく、実験によって確かめようとする姿勢に、科学の面白さを感じます。
ただし、この研究だけで「くさや汁の保存性の理由がすべて解明された」と考えるのは早いでしょう。分離された放線菌が、実際のくさや汁の中でどの抗菌物質をどれほどつくっているのかは、まだ分かっていません。抗菌活性を示した成分の正体も、これから詳しく調べる必要があります。
くさや汁の中には放線菌だけでなく、さまざまな微生物や魚由来の成分が存在しています。それらが協力したり競い合ったりしながら、全体として安定した環境をつくっている可能性もあります。今回の発見は答えそのものというより、長く閉じていた扉を開く鍵の一つなのだと思います。
また、「抗菌」という言葉を聞くと、私たちはすぐに健康への効果や、病気を防ぐ働きを想像しがちです。しかし、この研究で確認されたのは、あくまで実験室の培地上での反応です。くさやを食べれば感染症や食中毒を防げるという話ではありませんし、くさや汁を皮膚や傷口に使ってよいという意味でもありません。
発酵食品の研究を紹介するときは、面白い可能性を伝えることと、分かっていないことを明確にすることの両方が大切です。期待を大きくしすぎず、研究が示した範囲をそのまま受け止めたいと思います。
私がこの研究に感じたもう一つの面白さは、塩だけでは説明できない世界が見えてきたことです。発酵食品の保存性というと、まず塩分や酸性度を思い浮かべます。もちろん塩は重要ですが、今回の試験条件では、くさや汁と同程度の食塩濃度だけでは試験菌の増殖抑制を説明できませんでした。
そこに微生物がつくる成分も関わっているかもしれない。発酵食品は、塩を入れれば完成する単純な保存食ではなく、微生物の働きまで含めた複雑な仕組みによって成り立っているのだと分かります。
だからこそ、家庭で見よう見まねのくさや汁をつくるのは避けるべきだと思います。長く受け継がれてきた汁には、原料、塩分、温度、手入れ、使い方など、文章だけでは再現できない多くの条件が重なっています。「昔から作られているから簡単」「抗菌物質があるから安全」と考えるのは危険です。
伝統食品の安全は、微生物の力だけでなく、製造者が積み重ねてきた管理と経験によって支えられています。食べるなら、適切に製造・販売されたものを選び、その土地の文化ごと味わいたいものです。
研究と伝統は、対立するものではないと私は思います。科学が伝統を採点するのでも、伝統が科学より優れていると競うのでもありません。職人が経験の中で守ってきたものを、科学が別の角度から照らし、その価値や仕組みを次の世代へ伝えやすくする。逆に、伝統の現場に残る疑問が、科学に新しい研究テーマを与える。くさや汁から放線菌が見つかった今回の研究は、そのよい例ではないでしょうか。
研究によって仕組みが分かってくることは、文化を均一にするためではなく、違いを守るためにも役立つはずです。島や製造所ごとに、くさや汁の菌の顔ぶれや成分が異なる可能性があります。その違いを記録しておけば、すべてを同じ味にそろえるのではなく、それぞれの個性がどこから生まれるのかを理解できます。科学は伝統を標準品へ変える道具ではなく、固有の価値を説明し、残すための道具にもなれるのだと思います。
さらに考えさせられるのは、古いくさや汁そのものが、文化だけでなく微生物資源でもあるという点です。もし製造を続ける人がいなくなり、汁が失われれば、そこに暮らしていた菌の組み合わせも失われるかもしれません。
地域の発酵食品を守ることは、味や作り方を残すだけでなく、まだ名前も働きも分かっていない微生物の多様性を残すことにもつながります。研究者が菌を分離し、記録し、保存する仕事には、未来のための小さな種を残す意味もあるのでしょう。
くさやは、誰にとっても食べやすい食品ではないかもしれません。香りには好みがありますし、塩分にも注意が必要です。それでも、好き嫌いだけで終わらせず、その一枚ができるまでの時間に目を向けてみると、見え方が変わります。島の海でとれた魚、受け継がれた漬け汁、そこに住む微生物、手入れを続けてきた人々。そのすべてが重なって、くさやという食品が残ってきました。
発酵の世界には、昔の人が経験として知っていたことを、現代の科学がようやく言葉にし始めた例がたくさんあります。今回も、その一つなのだと思います。分かったことはまだ一部ですが、その一部が見えたことで、次に調べるべきことも見えてきました。
答えを急がず、伝統を過度に神秘化せず、かといって古い知恵を軽く扱わない。その中間に立って、これからの研究を見守りたいです。
くさや汁の中では、私たちが想像する以上に多くの微生物が関わり合い、長い時間をかけて独自の環境をつくっているのでしょう。一滴の漬け汁に、島の歴史と職人の経験、そしてまだ解明されていない菌の営みが詰まっている。そう考えると、発酵食品は味わうだけでなく、受け継がれてきた時間そのものをいただく食べ物なのだと感じます。
出典 Masaki S, Nogimura S, Osada T, Kita K, Taguchi M, Shinoda K, Unno R, Ishikawa M, Suzuki T. “New insights into microorganism-derived antibiotics based on identification and antimicrobial activity of antibiotic-producing actinomycetes in kusaya gravy that lead to its high preservability.” The Journal of General and Applied Microbiology, 2024; 70(3): 147–151. https://doi.org/10.2323/jgam.2024.07.001
東京農業大学 プレスリリース（2024年11月11日）「伝統水産発酵食品『くさや』製造に重要な『くさや汁』中の抗菌物質の存在を証明」 https://www.nodai.ac.jp/news/article/31623/
※ この記事は査読付き学術誌に掲載された研究と、大学のプレスリリースをもとに、内容を一般向けに整理したものです。研究の解釈には限界があり、今後の検証によって理解が変わる可能性があります。
※ この記事は個人の体験と公開情報に基づくものです。特定の疾患の診断・治療・予防を目的としたものではありません。健康上の不安がある方は、医師・管理栄養士などの専門家にご相談ください。詳しくは免責事項をご覧ください。