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海苔に麹菌を生やすと、何が生まれるのか｜白麹菌・黄麹菌・紅麹菌を比べた佐賀大学の研究
この記事について この記事は、海苔を麹菌で発酵させたときの成分変化を調べた食品科学の研究を紹介するものです。研究室で行われた成分分析であり、人が食べたときの影響を調べたものではありません。特定の食品や成分について、病気の予防・治療・健康の改善を示すものではありません。また、医療上の助言でもありません。体調や持病、服薬について気になることがある場合は、医師・薬剤師などの専門家にご相談ください。本記事の画像はAI生成のイメージであり、研究で使用された試料や特定の商品を撮影したものではありません。
味噌には米麹、醤油には麦と大豆の麹。日本の発酵食品は、麹菌をどの材料に生やすかで、まったく違うものになります。
では、海苔に麹菌を生やすと、どうなるのでしょうか。
2025年、化学の査読付き学術誌『Molecules』に、佐賀大学の研究グループによる報告が掲載されました。細かくした海苔に3種類の麹菌をそれぞれ接種し、発酵後にできた成分を比べた研究です。
結果は、なかなか興味深いものでした。同じ海苔を材料にしても、生やす菌の種類によって、つくられる成分が大きく変わっていたのです。
何を、どう調べたのか
研究に使われたのは、JA佐賀から提供された海苔（スサビノリ、Pyropia yezoensis）です。熱風乾燥した海苔を細かく刻み、発酵の材料にしました。
生やしたのは、産業でよく使われる次の3種類の菌です。
- 白麹菌（Aspergillus luchuensis mut. kawachii）……焼酎づくりなどに使われる
- 黄麹菌（Aspergillus oryzae）……味噌・醤油・日本酒に使われる、いわゆる「国菌」
- 紅麹菌（Monascus purpureus）……紅い色素をつくる菌
刻んだ海苔5 gに、それぞれの胞子の液を5 mLずつ加え、**30.5℃・湿度90%以上で3日間（72時間）**発酵させました。72時間という時間は、著者らの以前の研究で、胞子ができて目的の成分がたまる時期だとわかっていたためです。
発酵後の海苔は凍結乾燥して粉にし、CE-TOF MS（キャピラリー電気泳動－飛行時間型質量分析）という手法で測定しました。同定・定量できた成分は227種類です。
ここで押さえておきたいのは、調べたのが水に溶ける成分だということです。油に溶ける成分、香りの成分、有害な成分まで調べたわけではありません。
発酵させていない海苔と、3種類の菌で発酵させたもの、あわせて4グループを比べています。
発酵前には検出されなかった成分が現れた
注目されたのは、ベタイン類と呼ばれる仲間の成分です。ベタイン、スタキドリン、カルニチンなど、構造が似た化合物のグループを指します。
まずベタインについて。発酵前の海苔では検出されませんでした。ところが発酵後は、3種類すべてでしっかり蓄積していました。
| ベタインの量（1 gあたり） | |
|---|---|
| 発酵前の海苔 | 検出されず |
| 白麹菌 | 2.445 µmol |
| 黄麹菌 | 2.754 µmol |
| 紅麹菌 | 2.142 µmol |
著者らは、この成分が、もともと海苔にあったものが濃縮されたのではなく、発酵の過程で新たに生成したと解釈しています。
材料となるコリンという成分の動きには、菌ごとの違いが出ました。白麹菌ではコリンが大きく減り（発酵前0.441に対し0.151 µmol/g）、途中の中間体はたまりませんでした。一方、黄麹菌では中間体（ベタインアルデヒド）が唯一検出されました。白麹菌では中間体が検出されず、黄麹菌では検出されました。著者らは、変換経路の進み方が菌種によって異なる可能性を示す結果と解釈しています。
スタキドリンは、黄麹菌だけが多くつくった
もっとも差がはっきり出たのが、スタキドリンでした。アミノ酸のプロリンにメチル基が付いてできる成分です。
こちらも、発酵前の海苔では検出されませんでした。発酵後の量は、次のとおりです。
| スタキドリンの量（1 gあたり） | |
|---|---|
| 発酵前の海苔 | 検出されず |
| 黄麹菌 | 1.41 µmol |
| 紅麹菌 | 0.0513 µmol |
| 白麹菌 | 0.00146 µmol |
黄麹菌が、ほかの2種を大きく引き離しています。紅麹菌のおよそ27倍、白麹菌との差は1,000倍近くあります。
材料のプロリンは、黄麹菌（1.75 µmol/g）と紅麹菌（1.97 µmol/g）では発酵前（0.513）より増えていました。ところが白麹菌では0.253へと減っています。さらに上流のグルタミン酸は、発酵前に15.67 µmol/gと豊富だったものが、白麹菌では0.900まで大きく減りました。
黄麹菌ではスタキドリンが多く検出されました。一方、白麹菌ではプロリンやグルタミン酸が低下しており、スタキドリンの生成に回る量が少なかった可能性が考察されています。
カルニチンは3種とも増えたが、道筋は同じではないらしい
カルニチンは、発酵前の海苔にもごくわずか（0.00056 µmol/g）含まれていました。発酵後は3種類すべてで増えています。
| カルニチンの量（1 gあたり） | |
|---|---|
| 発酵前の海苔 | 0.00056 µmol |
| 紅麹菌 | 0.224 µmol |
| 白麹菌 | 0.205 µmol |
| 黄麹菌 | 0.166 µmol |
興味深いのは、材料となるリジンというアミノ酸の量と、カルニチンの量が対応していなかったことです。リジンがもっとも多かったのは黄麹菌でしたが、カルニチンがもっとも多かったのは紅麹菌でした。著者らは、遊離のリジンからではなく、タンパク質の中のリジンが変化してできる経路が重要ではないか、と考察しています。
海苔の側では、何が減っていたのか
増えたものだけでなく、減ったものにも特徴がありました。
3種類の発酵すべてで共通して減っていたのは、海苔の細胞壁を構成する糖に関係する成分（ガラクトース系の糖やその代謝中間体）でした。ほかに、尿酸や、タウリンなどの硫黄を含む成分も減っていました。
著者らは、麹菌がこれらを分解し、炭素・窒素・硫黄の供給源として利用したと考えられる、としています。海苔という材料を「食べながら」、新しい成分をつくっていたことになります。
菌ごとの特徴も見えました。白麹菌ではクエン酸などがたまり、酸性の環境をつくって糖や芳香族成分を分解する方向に働いていました。黄麹菌ではタンパク質の分解に由来するアミノ酸が増えていました。
「メチル化しやすい状態」に傾いていた
もうひとつ報告されたのが、SAM/SAH比という指標です。これは、細胞の中で「メチル基を渡す反応」が進みやすいかどうかの目安として使われます。
発酵前の海苔では0.060と低い値でしたが、発酵後は白麹菌2.75、黄麹菌2.42、紅麹菌1.91と、いずれも大きく上がっていました。
今回増えた成分（ベタイン、スタキドリン、カルニチン）は、いずれもメチル基が付いてできるものです。発酵によって、そうした反応が進みやすい状態に傾いていたことが、成分の増加と結びついている可能性が示されました。
この研究が「調べていないこと」
ここは、はっきり区別しておきます。
- この研究は研究室での成分分析です。ヒト・動物・培養細胞を使った試験は行われていません
- したがって、これらの成分が人の体にどう働くかは、この研究からは何も言えません
- 味や香りの評価（官能評価）も行われていません。食品としておいしいかどうかは、別の話です
- 発酵させたのは細かく刻んだ板海苔であり、市販の焼き海苔や味付け海苔をそのまま食べる場面とは異なります
論文の要旨には「生理的な役割や健康への可能性」といった言葉が出てきますが、それは過去の研究を踏まえた文脈での記述です。この研究自体がそれを確かめたわけではありません。
著者らが挙げた限界
論文には「研究の限界と今後の方向性」という節があり、次の点が挙げられています。
- 幅広い成分を測ったものの、すべての中間体を測れたわけではない
- 測定は72時間の一点のみで、時間を追った変化は調べていない
- 経路を確かめるには、酵素の働きの解析や、標識した材料を使った追跡実験が必要である
- 特に紅麹菌については、発酵の条件（窒素・pH・温度・撹拌）をそろえたうえで、何が成分づくりを左右するのかを調べる必要がある
統計は、4グループの比較として分散分析とTukeyの検定が使われ、有意水準は5%とされています。
資金提供と利益相反について
論文によると、この研究は**佐賀県と佐賀大学の連携事業「TSUNAGIプロジェクト」**の支援を受けて行われました。また、著者らは「利益相反はない」と申告しています。
地域の産業（海苔）と地元の大学が関わる研究であることは、背景として知っておいてよい情報だと思われます。結果を否定するものではありません。
紅麹について、知っておきたいこと
この研究では、紅麹菌（Monascus purpureus）が3種類のうちの1つとして使われています。ここは補足が必要です。
2024年には、小林製薬が製造した特定の紅麹原料を使用した製品で健康被害が報告され、回収と原因究明が行われました。これは紅麹全般の安全性を一律に判断する根拠ではありません。
今回使用されたのは研究用菌株 Monascus purpureus NBRC4482 ですが、**本研究は安全性評価を目的としておらず、シトリニンなどの有害代謝物についても測定結果は示されていません。**したがって、この研究から食品として安全だと判断することはできません。
厚生労働省も、問題となった特定製品と、通常の味噌・醤油などに使われる麹とを区別して説明しています（紅麹を含む健康食品関係）。
家庭では試さないでください
海苔や食材に、自分で麹菌を生やすことは、家庭では行わないでください。
- 研究では、高圧滅菌した器具と、管理された温度・湿度、純粋に培養された菌株を使っています
- 家庭の環境では、目的の菌以外の微生物が増えるおそれがあります
- 味や安全性は、この研究では確かめられていません
味噌や醤油麹など、実績のある作り方で家庭の発酵を楽しむ場合も、種麹は信頼できる販売元のものを使い、道具と手を清潔にし、温度の目安を守ることが基本です。見慣れない色のカビや異臭などの異常があれば、食べないでください。ただし、**外観やにおいだけで安全性を判断できるとは限りません。**判断に迷う場合は食べないようにしてください。
台所から、この研究をどう眺めるか
この研究から言えることは限られています。成分ができたという分析結果までで、体への働きも、味も、確かめられていません。
それでも、発酵を考えるうえで示唆に富む点があります。
ひとつは、発酵は「材料を濃縮する」だけの作業ではないということです。ベタインやスタキドリンは、発酵前の海苔には見つかりませんでした。菌が材料を分解し、組み立て直した結果として現れた成分です。発酵が、素材を別のものへ変える工程であることが、数字でよく見えます。
もうひとつは、どの菌を選ぶかが結果を大きく変えるということです。同じ海苔でも、黄麹菌ならスタキドリンが多くでき、白麹菌ではほとんどできませんでした。味噌には米麹、焼酎には白麹、といった昔からの使い分けが、成分のレベルでも意味を持っていた可能性がうかがえます。
日常の受け止め方としては、次のくらいが妥当でしょう。
- この研究は、海苔や麹の食べ方を変える理由にはなりません
- 家庭で菌を生やす試みはせず、実績のある作り方の範囲で発酵を楽しむのが安全です
- 海苔そのものの塩分は多くありませんが、味付け海苔や佃煮には塩分が含まれます。食事全体の塩分は、日本人の食事摂取基準（2025年版）や国民健康・栄養調査が示すとおり、意識しておきたいところです
海苔は、日本の食卓にとって当たり前の食材です。その海苔に麹菌を生やすと、今回の測定では発酵前に検出されなかった成分が、発酵後に確認された。まだ研究の途中にある話ですが、発酵という技術の幅の広さを感じさせる報告だと思います。
Toshiより
海苔に麹菌を生やす。最初にこの研究の題名を見たとき、私は「そんな組み合わせもあるのか」と驚きました。海苔といえば、そのままごはんを巻いたり、おにぎりに使ったり、味噌汁に入れたりするものです。一方の麹菌は、米や麦、大豆に生やして、味噌、醤油、日本酒、焼酎などをつくる存在だと思っていました。その二つを組み合わせてみる発想に、発酵研究の自由さを感じます。
発酵食品は、昔から決まった作り方で受け継がれてきたものという印象があります。もちろん、伝統には長い経験が積み重なっています。しかし、麹菌が働ける材料は、昔から使われてきた米や麦、大豆だけではありません。海苔のような海の素材に菌を生やしたら、どんな変化が起きるのか。そう問い直すことで、これまで見えなかった発酵の可能性が開かれていくのだと思います。
今回とくに面白いと感じたのは、同じ海苔を使っても、白麹菌、黄麹菌、紅麹菌のどれを生やすかによって、検出される成分の量や組み合わせが変わったことです。発酵は、材料だけで決まるものではない。どの菌が働くかによって、材料の分解の仕方も、その後に組み立てられる成分も変わる。菌には、それぞれ得意な仕事があるのだと感じました。
黄麹菌ではスタキドリンが多く検出され、白麹菌ではクエン酸などに特徴が見られ、紅麹菌ではまた別の成分の動きが観察された。同じ海苔を前にしても、菌によって使い方が違うということです。人間が同じ材料から和食、洋食、中華料理をつくり分けるように、菌にもそれぞれの「調理の仕方」があるのかもしれません。もちろん、菌が意識して料理をしているわけではありませんが、数字を眺めていると、そんな想像もしたくなります。
一方で、こうした研究ほど、言葉を慎重に選ぶ必要があるとも感じました。発酵前にベタインやスタキドリンが「なかった」のではなく、今回の測定方法では「検出されなかった」というのが正確です。ごく少ない量が存在していた可能性まで否定できるわけではありません。また、研究で詳しく調べたのは水に溶ける成分であり、海苔麹に含まれるすべての物質を調べ尽くしたわけでもありません。
研究結果の数字は、とても明確に見えます。けれど、その数字が何を意味するかは、実験の条件と一緒に読まなければ分かりません。今回は72時間後の一時点を調べた研究です。途中でどの成分が増え、どの成分が別の物質に変わったのかを、時間に沿って追跡したわけではありません。だから、代謝の道筋については、測定された成分の並びから考えられた可能性の段階です。研究の面白さを伝えながら、確かめられた事実と研究者の解釈を混ぜないようにしたいと思いました。
ベタイン、スタキドリン、カルニチンという名前を見ると、健康食品やサプリメントを思い浮かべる方もいるかもしれません。けれど、今回の研究は人が食べたときの働きを調べたものではありません。味がおいしいか、食べても安全か、どのくらい食べられるのかも確かめていません。成分が増えたことと、食品として健康に役立つことの間には、まだいくつもの段階があります。
私は、珍しい成分が見つかるたびに「これを食べれば体に良い」と結びつける必要はないと思っています。成分ができる仕組みを知ること自体に、十分な価値があります。すぐに効能や商品へ結びつけるのではなく、まず何が起きているのかを丁寧に確かめる。その積み重ねが、いつか安全でおいしい食品づくりにつながるのだと思います。
紅麹菌が使われている点についても、落ち着いて受け止めたいところです。2024年には、特定の事業者が製造した紅麹原料を使う製品で健康被害が報告されました。しかし、その事案だけで紅麹という名前のつくものをすべて同じだと考えることもできませんし、反対に、今回の研究を見て安全だと判断することもできません。この研究は成分分析が目的で、安全性を評価したものではないからです。
分からないことがあるからこそ、家庭で海苔に麹菌を生やして再現してみようとは考えないほうがよいでしょう。研究室では、純粋に培養された菌株、滅菌した器具、管理された温度と湿度が使われています。家庭では、目的とは違うカビや細菌が一緒に増える可能性があります。発酵と腐敗は、見た目やにおいだけで簡単に区別できるものではありません。面白そうだから試してみる、という好奇心と、食べ物としての安全を守ることは、分けて考えたいです。
私がこの研究から感じたもう一つの魅力は、佐賀という土地とのつながりです。佐賀は海苔の産地として知られています。その地域の大切な素材を、地元の大学が新しい角度から調べる。地域産業と研究が結びつき、海苔の可能性を広げようとしていることに意味があると思います。
海苔はすでに完成された食品のように見えます。焼き海苔、味付け海苔、佃煮など、食べ方も十分に確立されています。それでも、科学の目で見直すと、まだ試されていない組み合わせがある。地域に昔からある素材を、新しい技術で読み直すことは、伝統を壊すことではなく、その価値を別の方向から見つけ直すことなのかもしれません。
また、白麹菌、黄麹菌、紅麹菌を横に並べて比べたことで、それぞれの個性が見えた点も大切だと思います。一つの菌だけを調べていたら、「麹菌で発酵させるとこの成分が増える」という結論になっていたかもしれません。しかし三種類を比べると、麹菌ならどれでも同じ結果になるわけではないことが分かります。「麹菌」という大きなくくりだけで語らず、菌種や菌株、発酵条件まで見る必要があるのでしょう。
これは発酵食品全体にも通じる話です。同じ味噌でも、使う麹や原料、塩分、温度、熟成期間によって味が変わります。同じ漬物でも、土地や季節によって働く菌が違います。発酵食品を一つの言葉でまとめるのは便利ですが、その中には多様な微生物と条件の組み合わせがあります。今回の海苔の研究は、その違いを成分の数字として見せてくれました。
だからといって、明日から海苔の食べ方を変える必要はありません。スタキドリンを目的に海苔を選んだり、カルニチンを期待して量を増やしたりする根拠にはなりません。私はこれまでどおり、ごはんに海苔を巻き、味噌汁に入れ、食卓の一品として楽しみたいと思います。研究を知ったことで変わるのは、食べる量ではなく、海苔を見る目のほうです。
黒い一枚の海苔の中には、海で育った時間があります。そこに麹菌という別の生き物が関わると、成分の風景が変わっていく。海の素材と、日本や東アジアで育まれてきた発酵技術が出会う。その組み合わせを数字で確かめたところに、この研究の面白さがあります。
発酵の世界には、まだ試されていない材料と菌の組み合わせが数え切れないほどあるのでしょう。ただし、新しいことと、安全でおいしいことは同じではありません。可能性を楽しみながら、分かっていないこともきちんと残しておく。その慎重さを忘れずに、これから海苔麹の研究がどこへ進むのかを見守りたいと思います。
いつもの海苔が、麹菌との出会いによって別の成分を生み出す。身近な食材の中にも、まだ開かれていない発酵の扉があるのだと感じさせてくれる研究でした。
出典 Inoue N, Kubo K, Tsuge K, Sasaki R, Oikawa A, Goto M, Yanagita T, Nagao K. “Metabolomic Analysis of Fermented Nori Powders: Divergence of Betaine Structural Analogs Production by Three Types of koji Fungal Fermentation.” Molecules, 2025; 30(20): 4104. https://doi.org/10.3390/molecules30204104
※ この記事は査読付き学術誌に掲載された研究をもとに、内容を一般向けに整理したものです。研究の解釈には限界があり、今後の検証によって理解が変わる可能性があります。
※ この記事は個人の体験と公開情報に基づくものです。特定の疾患の診断・治療・予防を目的としたものではありません。健康上の不安がある方は、医師・管理栄養士などの専門家にご相談ください。詳しくは免責事項をご覧ください。