ぬか床を始めたばかりの頃は、とにかく「まず基本から」と思っていた。

きゅうり、大根、人参。この3種類をひたすら繰り返した。

漬け時間を変えてみたり、厚さを変えてみたり。同じ野菜でも毎回少しずつ味が違う。それだけで十分に面白かった。

「他の野菜も漬けてみよう」という好奇心

基本3種類に慣れてくると、自然と「他はどうだろう」と思い始めた。

まず試したのはブロッコリーとカリフラワー。固い野菜だからどうかなと思ったが、漬けてみると中までしっかり味が入って、独特の食感が出た。生でも茹でても味わえないような、ぬか漬けだけの美味しさがある。

次はごぼう。少し長めに漬けると、土臭さが抜けて、ぬかの旨味をしっかり吸い込んでいた。

セロリも試してみた。独特の香りがぬかと合わさると、不思議なほど食べやすくなる。セロリが苦手な人でも食べられるかもしれない、と思うくらい、味が丸くなった。

まさかの「魚のぬか漬け」との出会い

ある日、調べ物をしていたら「ぬか床に魚を漬けることができる」という情報を見つけた。

イワシ、アジ、サバ。青魚をぬか床に漬けると、魚の臭みが抜けて旨味だけが残るという。半信半疑だったが、試してみることにした。

漬け上がった魚を小麦粉をまぶしてムニエルにする。フライパンでバターで焼くと、ぬかの香りと発酵の旨味が閉じ込められて、まったく別の料理になった。

一口食べて、「これは発見だ」と思った。

魚の臭みがまるでない。代わりに、深いコクと旨味がある。ぬか漬けは漬物だけだと思っていたのに、料理の下ごしらえにもなるとは思わなかった。

野菜と魚は、必ず別々に

ひとつ大事なことを学んだ。

魚介をぬか床に漬けると、どうしても魚の臭いがぬか床に移ってしまう。そのまま野菜を漬けると、野菜に臭みが染み込んでしまった。

それ以来、魚を漬けるときはジップロックに少量のぬかを取り分けて、そこに魚だけを漬けるようにした。野菜用のぬか床と魚用のぬかを完全に分ける。

この「分ける」という工夫を覚えてから、魚のぬか漬けが気軽に楽しめるようになった。

残ったぬか漬けは、捨てない

ぬか漬けはほぼ毎日自分が食べているが、たまに食べきれずに残ることがある。

そんなときは、味噌汁の具に入れてしまう。きゅうりでも大根でも、ぬか漬けを刻んで味噌汁に入れると、ぬかの旨味が溶け出して、いつもと少し違う深みが出る。「ぬか漬け入り味噌汁」は、発酵×発酵の組み合わせだ。

もうひとつ、最近気づいた食べ方がある。ラーメンに乗せることだ。

酸味の出たぬか漬けをラーメンにトッピングすると、スープに程よい酸味が加わって、まるで酸辣湯風のラーメンになる。これが想像以上においしい。インスタントラーメンでも、ぬか漬けを一緒に食べるだけでずいぶん違う一杯になる。

捨てるところがない、というのも、ぬか漬けの魅力のひとつかもしれない。

ぬか床は、育てるほどに面白くなる

始めて数ヶ月。ぬか床は毎日かき混ぜ続けることで、少しずつ味が落ち着いてきた。

漬ける食材の幅が広がるほど、食卓も豊かになっていく。きゅうり1本から始まった習慣が、今では魚料理の下ごしらえにも、ラーメンのトッピングにまでなっている。

ぬか床って、育てるほどに面白くなるものだなと思う。

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次回：発酵食品を続けて3ヶ月。体に変化はあったのか、正直に報告します。