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「発酵」と「腐敗」は何が違う？農林水産省が伝える、日本の発酵食品文化の奥深さ
醤油、味噌、みりん、酢、日本酒、納豆、漬物——。
日本の食卓を見回すと、驚くほど多くの発酵食品が並んでいることに気づく。私たちは毎日のように、無意識のうちに発酵食品を口にしている。それほど発酵は、日本の食文化に深く根づいている。
その「発酵」とは、いったい何なのか。なぜ発酵食品は生まれ、どんな微生物が働いているのか。農林水産省のWebマガジン「aff（あふ）」2022年11月号が、「発酵」の不思議と題した特集で、この身近で奥深い世界を分かりやすく解説している。
国の機関である農林水産省が、発酵食品文化をていねいに紹介しているという点も興味深い。今回は、その内容をもとに、発酵という営みの基本と、日本の発酵文化の豊かさを見ていきたい。
「発酵」と「腐敗」は、どちらも微生物の働き。ただし安全性が大きな境目
まず、多くの人が抱く素朴な疑問から始めよう。「発酵」と「腐敗」は、何が違うのか。
農水省のページによれば、発酵とは「食品に微生物が増えることによって起こる変化」だと説明されている。そして驚くことに、発酵と腐敗は、微生物の種類そのもので区別されるわけではないという。
両者を分けるのは、「人にとって有害か否か」という違いだ。微生物が増えた結果、人間にとって有益で、おいしく、安全に食べられるものになれば「発酵」。逆に、有害だったり、食べられなくなったりすれば「腐敗」と呼ばれる。
つまり、発酵と腐敗は、人間にとって有益で安全かどうかによって呼び分けられている。微生物にとっては、どちらも同じように「増えて、物質を変化させている」面があるが、その結果が人間にとって安全かどうかが、大きな境目になる。
そしてページは、「安全性が保たれていることが発酵の第一条件」だと強調している。発酵食品は、おいしさだけでなく、安全であることが何より大切にされてきた。長い歴史の中で、人間は安全に発酵させる技術を磨いてきたのだ。
なお、家庭で傷んだ食品や、意図せずカビが生えた食品を「発酵かもしれない」と自己判断で食べるのは危険だ。発酵食品は、適切な材料・菌・温度・衛生管理のもとでつくられるものであり、「腐敗」と「発酵」を見た目だけで見分けることはできない。傷んだ食品は食べないことが大切だ。
日本の発酵を支える「麹」という存在
日本の発酵食品には、世界的に見ても大きな特徴がある。それが「麹（こうじ）」の存在だ。
農水省のページによると、醤油、味噌、みりん、酢、酒、焼酎——これらはすべて麹を使ってつくられている。麹とは、蒸した米や麦、大豆に麹菌（こうじきん）を繁殖させたものだ。
麹菌の最大のポイントは、ページの言葉を借りれば「酵素を大量につくる」ことにある。この酵素が、原料のたんぱく質をうま味のもとになるアミノ酸に分解し、でんぷんを甘みのもとになる糖に変える。こうして、発酵食品の複雑で豊かな味わいが生まれる。
麹菌は、その重要性から、公益財団法人日本醸造協会によって日本の「国菌」に認定されている。日本の食文化を、まさに根底から支えている微生物なのだ。
個性豊かな発酵菌たち
発酵に関わる微生物は、麹菌だけではない。農水省のページでは、いくつかの代表的な発酵菌が、それぞれの個性とともに紹介されている。
麹菌は、前述のとおり酵素を大量につくり、うま味を生み出す立役者だ。
酵母は、「際立つ香りが特長」とされる。アルコールをつくる酵母と、塩分に強い耐塩性酵母の2種類があり、お酒や醤油などの香りを生み出す。
乳酸菌は、「やや渋味があるようなすっぱさが特長」。漬物やヨーグルトの酸味に関わっている。
納豆菌は、「増殖速度が速い」のが特徴。あの納豆独特の粘りと風味を生み出す。
酢酸菌は、酢づくりに欠かせない菌で、「酢酸特有のツンと鼻にくる酸味が特長」とされる。
同じ「発酵」でも、どの微生物が働くかによって、生まれる味も香りもまったく違う。発酵食品の多様性は、こうした微生物の個性の違いから生まれているのだ。
各地に息づく、多彩な発酵食品
農水省のページでは、日本各地の発酵を活用した郷土料理も紹介されている。その土地ごとの知恵と風土が生んだ、個性豊かな食品たちだ。
- 北海道の飯寿司（いずし）：魚と米麹を乳酸発酵させた、冬の保存食
- 秋田県の赤漬け（赤ずし）：赤じそと米を発酵させた、鮮やかな色の料理
- 埼玉県のおなめ：麦麹と大豆でつくる、なめ味噌の一種
- 新潟県の身欠きにしんの糀漬け：にしんを糀（こうじ）に漬け込んだもの
- 滋賀県のふなずし：塩漬けにした魚と米を発酵させた、なれずしの代表格
- 鳥取県のスルメの麹漬け：スルメを麹で漬けた珍味
- 熊本県の豆腐の味噌漬け：豆腐を味噌に漬け込み、チーズのような風味に
こうして並べてみると、日本の発酵食品の幅広さに改めて驚かされる。魚、大豆、野菜、海産物——あらゆる食材が、その土地ごとの発酵技術によって、独自の保存食やごちそうに姿を変えてきた。発酵は、地域の食文化そのものを形づくってきたと言ってもいい。
発酵が、暮らしにもたらしてきたもの
そもそも、なぜ人間は発酵食品をつくってきたのか。農水省のページは、発酵がもたらすいくつかの利点を挙げている。
ひとつは保存性の向上だ。冷蔵庫のなかった時代、発酵は食品を長く保存するための貴重な技術だった。微生物の働きで、食材が傷みにくくなる。発酵は、人間が食料を蓄える知恵そのものだった。
もうひとつはうま味の創出だ。麹菌の酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖に分解することで、もとの食材にはなかった複雑な味わいが生まれる。発酵は、食べ物をよりおいしくする技術でもあった。
さらにページでは、発酵による栄養面の変化にも触れられている。発酵の過程で生まれる「ペプチド」という成分などについて、研究上の関心が集まっているという紹介がされている。ただし、この点については、食品で何らかの効果が保証されるという意味ではなく、研究的に関心が持たれているテーマとして受け止めるのがよいだろう。発酵食品はあくまで日々の食事の一部であり、バランスの良い食生活の中で楽しむものだ。
身近な発酵を、あらためて味わう
農水省のこの特集が伝えているのは、発酵が決して特別なものではなく、私たちの暮らしのすぐそばにある身近な営みだということだ。
味噌汁を飲む。醤油をかける。納豆を混ぜる。漬物をつまむ。そうした何気ない日常の一つひとつに、微生物の働きと、長い歴史の中で培われた人間の知恵が詰まっている。
「発酵」と「腐敗」が紙一重であること、その境界を安全な側に保つために職人や家庭が技術を磨いてきたこと、そして各地に多彩な発酵食品が根づいていること——。こうした背景を知ると、いつもの食卓が少し違って見えてくる。
国の機関である農林水産省が、こうして発酵文化を分かりやすく発信していること自体、発酵が日本の食を語るうえで欠かせない存在である証だろう。次に発酵食品を口にするとき、その背後にある微生物たちの静かな働きに、少し思いを馳せてみたい。
発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによる変化だ。ただし食品として大切なのは、安全に食べられるよう管理されているかどうか。その一線を守り続けてきた知恵が、日本の食卓を豊かにしている。
Toshiより
今回あらためて「発酵」と「腐敗」の違いを見て、発酵食品はただ自然にできるものではなく、人間が長い時間をかけて安全に扱う知恵を積み重ねてきたものなのだと感じました。
味噌、醤油、納豆、漬物。毎日の食卓に当たり前のようにあるものの裏側には、麹菌や酵母、乳酸菌などの微生物の働きがあります。普段は意識しませんが、私たちは毎日、小さな微生物たちの力をいただいているのだと思うと、いつもの食事が少し特別に見えてきます。
一方で、発酵と腐敗は近いところにあるからこそ、安全に作られていることが大切なのだとも感じました。身の回りで傷んだ食品や、勝手にカビが生えた食品を「発酵かもしれない」と考えるのは危険です。発酵食品は、適切な材料、菌、温度、衛生管理があってこそ安心して食べられるものです。
昔の人たちは、冷蔵庫も今のような科学的な知識もない時代から、食べ物を長く保存し、おいしくする方法を探してきました。その積み重ねが、今の日本の発酵文化につながっているのだと思います。
これから味噌汁を飲むとき、醤油をかけるとき、納豆を混ぜるとき、その背景にある微生物の働きと、人間の知恵に少し思いを向けながら、発酵食品を大切に味わっていきたいです。
Toshi
※ この記事は個人の体験と公開情報に基づくものです。特定の疾患の診断・治療・予防を目的としたものではありません。健康上の不安がある方は、医師・管理栄養士などの専門家にご相談ください。詳しくは免責事項をご覧ください。